意大利冰淇淋Gelato也许无法复制精品咖啡的流行传奇
发布日期: 2023-07-29 19:38:47 来源: 界面新闻

张非凡最近的生意还不错。

他创立的gelato品牌Dip In Gelato在小红书上走红,#DipInGelato这个专属词条就已经被浏览了70.8万次。这个品牌在2023年春夏时段的营业额是去年同期的一倍以上。

在位于上海富民路的Dip In Gelato首店,最新一期夏季菜单的主题是“TROPIC(热带)”。像是鸡尾酒吧或特调咖啡那样,在菜单上你可以看到当季限定的风味,如牛油果百香果、杨桃芭乐或者椰子苹果香蕉……


(资料图)

Gelato是意大利语中的“冰激淋”,通常被译作“手工冰淇淋”或“意式冰淇淋”,是意大利所特有的一种甜品。Gelato和美式冰淇淋(ice cream)的区别主要在于脂肪含量、空气含量和温度。前者在这些方面都好于美式冰淇淋,因此口感更绵密,入口即化。

这个圈子里的人都有一个共识——今年gelato太火了。

“设备制造商2023年一个月的营业额相当于往年一整年的。”徐廷臣对界面新闻说,“各个厂家都在断货,现在你无论订哪家的冰激淋机,都得一个月后才能拿到机器。以前都是有现货卖不出去。”他是2009年从烘焙行业跨入gelato这一细分领域的,目前专注gelato培训,以及原料、设备和周边供应。

不仅仅是设备,原料也供不应求。意大利品牌手工冰激淋原料中国总代理艾莉告诉界面新闻记者,现在无论是哪一家原材料品牌,今年的总量至少是之前的三倍以上。“我们之前平均每个月大概空运一次,如今隔一个星期就要下一个空运订单,一运就是两三吨,因为一到货就没了。”

“突然一下大家都在谈论gelato,每个人都在‘挖球’。”她说。

至少在一线城市, 你应该会发现今年新涌现的gelato品牌格外多。这不仅让人联想到了几年前也一度风靡的精品咖啡浪潮。同样主打小众与30元左右的客单价,追求风味与原料产地,精品咖啡经过几年的发展已经成为被资本看好的赛道——那么gelato是否也能如此?

什么推动了gelato开店潮?

Gelato本身带着互联网时代零售网红化的必备——其本身的高颜值带来的可传播性,叠加冰激淋的话题属性,使它从各类平台上不断形成话题。而且gelato毛利很高,业内人士称,其毛利率普遍在70%以上,部分产品毛利超过80%。

由此gelato是一个不错的餐饮创业品类。

卢卡就是今年进入gelato行业的。考虑到自身所在的房地产行业的下行趋势和他一直以来“开个小店”的想法,在3-4个月的筹备后,“Gelatopazzo深井冰铺”赶在五一假期前在上海天津赤峰道114号开业。

“如果做软冰,迎面遇到的竞争对手就是麦当劳和肯德基;另外,消费者对软冰的印象是两块一个,客单价做不高。”他对界面新闻说,而gelato客单价在30元左右,也符合这座城市年轻人的消费方式。

此外,中国冰激淋市场的确也在持续扩大。

艾媒咨询的数据显示,2021年,中国冰淇淋行业市场规模为1600亿元,同比2020年增长8.84%,预计2022年市场规模将达到1672亿元,市场规模居全球第一。

而根据市场研究公司英敏特关于中国冰淇淋市场的2022年最新报告,在中国,冰激淋已成为临近食品和饮料行业的热门品类,仍然是增长最快的主要零食类别之一。

除了餐饮趋势的推动,gelato入局门槛较低也是今年这一波新店开出的重要原因。

多位受访者向界面新闻表示,今年一些设备经销商以“打包设备”“免费培训”“原料提供”等一站式服务的营销手段,降低了gelato的开店门槛。

按照往年经验,开一家gelato店的设备成本至少要15万;今年行业价格被压低,配齐一套偏低端的设备只需要7、8万,有的甚至更低。“所以今年很大一批人去做冰激淋。如果想在例如咖啡店、烘焙店中增加一个产品,最多添5、6万就能做,这对他们来说很轻松。”艾莉说。

据徐廷臣观察,今年进入gelato赛道的玩家,有至少一半都是做增项的烘焙、餐饮品牌。在他看来,由于烘焙市场很大,烘焙品牌的加入扩大了gelato的市场影响力。

Gelato的单店模式不复杂,难就难在规模化

事实上,Gelato的生产流程并不复杂,一家十平米左右的小店面其实就可以做到前店后厂、自产自销。不过与咖啡和烘培一样,gelato要出圈也必须有足够的话题度。

首先,店铺地址一定要有足够的、能够接受较高客单价的自然客流。“有时选址可能比产品质量还重要——比如你现在要能在安福路拿到一个铺子,肯定能挣钱。”张非凡调侃说。

其次,产品研发要跟得上市场趋势和流量点。一位gelato品牌产品研发负责人认为,gelato的盈利模式都是一样的,用爆款的产品引流,同时做相对经典的口味。

一个例子是2018年创立于上海的“达可芮”。它如今被网友称为“沪上gelato界创意冠军”,曾推出“上海葱油拌面” “燕麦地球”等一系列爆款单品。徐廷臣认为这是达可芮的过人之处,“人家过段时间就能找准一个引流单品,而且还能火,这就是他们的强项。”

一两家店要走红不难,但gelato很难像Manner咖啡那样去扩张。

规模化的核心矛盾在于品质和规模之间的平衡。

“意大利手工冰激淋的特别之处在于它是单机一台一台、人工一盆一盆新鲜做出来的,而不是工业生产用大型设备一吨一吨地生产出来的。”艾莉向界面新闻记者分析道,“因此如果要做连锁品牌,单一的设备产能是跟不上的。另外,规模化还有门店管理、产品品控的难题。”

Dip In Gelato就曾遇到过这个问题。

2022年,这个品牌又在上海威海路开了一家新店,单看厨房面积就是富民路店面的两倍,负责集中生产两家店面的产品。“但是20平方米其实也很紧张,生产空间越大越好。”张非凡说。

在他看来,gelato这个品类并不适合做大连锁品牌。“连锁就要有供应链和工厂,但是由于工厂无菌生产的要求,无法使用新鲜水果,只能使用果蓉、冻果等工业制成品,这会影响到冰激淋的口感。”

但也有人和他们意见相左。

在徐廷臣看来,现在工厂做出来的冰激淋的品质比之前要高,冷链运输质量也有显著提高。因此有可能出现全国化的连锁品牌,也会像咖啡那样,“价格也会平稳。”

例如由于产品外观统一、原料品质高而被视为行业标杆的IGELATO。这个品牌目前在北京布局。相关人士透露,IGELATO曾经采用每家门店自产自销的方式,后来发现成本太高,于是切换到中央厨房-冷链配送到各个门店的模式。这个模式带来的是较高的配送成本,但由于门店基本集中在北京,配送的问题暂时不大。

由此看来,目前gelato赛道单店模式可以跑通,但是能否规模化复制,所有人都还在观望。

和咖啡、烘焙在一起,或许是它的最佳宿命

难以像咖啡那样规模化,是gelato可能无法成为精品咖啡那样被资本追捧的主要原因。

“和烘焙、咖啡这种品类相比,冰激淋这个单品的市场空间并不算大,而且由于成瘾性不强、又具有一定的地域性和季节性,总体复购率也不是很好;而它产品壁垒低、可复制性高的特征使得这个品类做大更难。”菁财资本创始人葛贤通对界面新闻记者表示。

实际上,即便在2019至2021年消费赛道最火热的时候,获得资本追捧的多为咖啡、茶饮、烘焙等长期以来的热门赛道,几乎看不到冰激淋品牌。

“当然,冰激淋的优势在于具备一定的话题度,在一些特殊的场景和位置下,一家店的生意可以做得很火爆。”葛贤通说。

在他看来,对于想做大的连锁品牌来说,更优的选择是设置冰激淋为其中一个主打产品或门店特色产品,而非纯粹卖冰激淋。

一个典型案例是被称为“魔都冰激淋天花板”的法式冰淇淋面包坊品牌Luneurs。

以“Boulanger+Glacier(面包+冰淇淋)”为产品理念,2018年创立至今,Luneurs一直在持续丰富品牌业态。从早期主要覆盖法式烘焙、冰淇淋与咖啡开始,目前,其产品线已覆盖面包、冰淇淋、咖啡、早午餐、晚餐和酒馆,可以支撑全天餐饮的产品供应。

不过目前,大多数gelato品牌依旧是小规模发展。

“这个行业不是那么容易挣钱的,真正挣钱的人很少。”在艾莉看来,这一波涌入行业的有很多缺乏经验的新人,都是以速成的方式入行,由于不了解gelato这个产品,无法控制品质,也没有被充分告知开店的风险。

“冬天肯定会有一大批品牌撤下来,市面上的二手设备肯定会变多。”她如此预测道。

(文章来源:界面新闻)

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